J'ai réalisé mon St-Honoré en piochant
des idées chez Michalak et Conticini...
La recette est un peu longue mais
vaut vraiment le détour ;)
Le craquelin : (Michalak) :
40g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonnade
50g de farine
Malaxez bien avec les mains
jusqu'à l'obtention d'une boule.
Etalez très finement (2mm)
la pâte entre deux exopat
(ou papier sulfurisé)
détaillez des cercles de 2,5cm
maximum (j'utilise une douille
inox, leur taille est parfaite !)
réservez au congélateur le
temps de faire la pâte à choux.
La pâte à choux :(Michalak) :
50g d'eau
50g de lait
45g de beurre
55g de farine
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100g d'oeuf (battez deux oeufs
en omelette et pesez bien)
Préchauffez le four à 250°chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).
Dans une petite casserole
versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.
Portez à ébullition.
Ajoutez la farine d'un seul
coup et mélangez pour
bien l'incorporer.
Replacez la casserole sur
feu doux, et asséchez la pâte
il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle
forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
Ensuite, petite astuce de Michalak :
mettez cette pâte dans un
saladier et faîtes-la refroidir
en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°.
On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!
Ajoutez ensuite 50g d'oeuf
et remuez très énergiquement
pour l'incorporer.
Faîtes de même avec les autres 50g.
Placez la pâte dans une poche
munie d'une douille unie d'environ
8mm de diamètre, et dressez
en quiquonce les choux de 3cm
de diamètre.
Sortez le craquelin du congélateur
et recouvrir chaque choux
avec un cercle de craquelin.
Eteignez le four, et placez-y la
plaque pendant 10mn.
Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique et faites cuire
20 à 30 minutes.
Les sortir et les laissez refroidir.
Le caramel version simple (Conticini )
120g de sucre, 3cs d’eau.
Mettre le sucre et l’eau dans
une casserole et cuire à feu
moyen jusqu’à obtenir
une couleur dorée clair.
Retiree rapidement la casserole du feu. Trempez les petit choux dans le
caramel et pour obtenir une
caramélisation régulière
les poser aussitôt dans des
empreintes demi-sphères
de 3/4cm de diamètre.
Puis les remplir de crème
pâtissière par le dessous
avec la poche à douille .
Les coller ensuite les uns aux autres
avec un peu de caramel .
Avec une petite cuillère, trempez-la
dans le caramel et faites des traits
en long et en large sur un morceau
de papier cuisson pour réalisé le dessin.
La chantilly vanillée (Conticini)
20cl de crème liquide à 35%de MG
10g de sucre glace
10g de sucre en poudre
les graines d’une ou
deux gousses de vanille.
Montez la crème bien froide
avec les graines de vanille
ajoutez vers la fin les sucres.
Mettez-la dans une poche
munie d’une douille
à St Honoré ou à défaut d’une douille cannelée et utiliser rapidement.
Crème pâtissière à la vanille (Conticini) :
¼ litre de lait entier
1 gousse de vanille
35g de sucre
4 jaunes d’œufs
10g de farine
10g de maïzena
Fendre la gousse de vanille
Dans un cul de poule, grattez les graines
sur les jaunes d’œufs.
Ajoutez le sucre et blanchir
légèrement le mélange au fouet.
Versez en pluie la farine et la
maïzena en les incorporant avec
précaution sans trop travailler.
Ajoutez le lait préalablement
porté à ébullition avec la gousse
mélangez vivement puis reverser le
tout dans la casserole.
Reportez à ébullition et laissez
épaissir sur le feu 1 à 2 min.
Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir .
Montage du St-Honoré
Les choux sont remplis et collés
au caramel entres eux...
Déposez au milieu de la crème
pâtissière puis par-dessus de
la chantilly.
décorez avec les traits de caramel...
Et voilà, à vous de jouer :)
Bonne dégustation !