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St Honoré réalisé en atelier gourmand...


Merci pour ce 1er atelier gourmand 
Chez Gaugler 
Pâtisserie à Mulhouse 
Après-midi au top... À refaire 

Pour 6 personnes 

 Un disque rond de pâte
 feuilletée piqué avec une fourchette 

La pâte à choux 
125 gr d'eau 
125 gr de lait entier
2 gr de sel
2 gr de sucre 
125g de beurre doux 
150 gr de farine 
5 à 6 oeufs battus 
en omelette 

Préchauffez à 180°

Dans une petite casserole
versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. 
Portez à ébullition. 
Ajoutez la farine d'un seul
 coup et mélangez pour 
bien l'incorporer. 
Replacez la casserole sur 
feu doux, et asséchez la pâte 
il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle
 forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
Laissez la un peu refroidir dans un saladier 
en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°.
 On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!
Ajoutez ensuite 100 gr d 'oeuf
 et remuez très énergiquement 
pour l'incorporer. 
Faîtes de même encore 2x .
Placez la pâte dans une poche 
munie d'une douille unie d'environ
 8mm de diamètre, et dressez
 en quiquonce les choux de 3cm 
de diamètre et formez un boudin 
tout autour de l extrémités 
du rond de pâte feuilletée. 
Badigeonnez de jaune d'oeuf 
et passez avec le dos d'une 
fourchette pour rayer la pâte. 
Enfourner 20 à 30 minutes. 
Porte entrouverte. 
Les sortir et les laissez refroidir.


La crème pâtissière 

Faites bouillir 400 gr de lait 
Avec 55 gr de sucre et 1/2 gousse de
vanille fendillée .
Blanchir 4 jaune d'oeuf avec
55 gr de sucre semoule puis 
Les ajoutez au lait bouillant. 
Bien mélanger. 
ajoutez 30 gr de maïzena 
et bien mélanger.
Laissez cuire 2 minutes. 
Réservez dans un premier 
plat une petite portion 
pour remplir les choux  
et recouvert par du film 
alimentaire au contact 
pour éviter la formation d'une peau. 
Et dans l autre pour faire la crème 
diplomate. 

Crème diplomate 
250 gr de crème pâtissière 
3 feuilles de gélatine 
20 gr de kirsch 

Mettez les feuilles de gélatine 
à tremper dans de l'eau froide. 
Puis essorez les et rajoutez les 
dans la crème pâtissière. 
Laissez refroidir. 
Puis ensuite mélangez à 
320 gr de crème chantilly
et le kirsch. 

Le caramel version simple

 120g de sucre, 3cs d’eau.
Mettre le sucre et l’eau dans 
une casserole et cuire à feu
 moyen jusqu’à obtenir
 une couleur dorée clair. 
Retirez rapidement la casserole du feu. Trempez les petit choux dans le
 caramel et pour obtenir une 
caramélisation régulière 
les poser aussitôt dans des 
empreintes demi-sphères 
de 3/4cm de diamètre.
Puis les remplir de crème 
pâtissière par le dessous 
avec la poche à douille .
Les coller ensuite les uns aux autres
 avec un peu de caramel .

Dressez aussitôt le St-Honoré
Et décorez selon votre choix. 

Bonne dégustation ! 



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