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La pâte à choux et le craquelin de Michalak



Le craquelin : (Michalak) :
40g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonnade
50g de farine
Malaxez bien avec les mains
 jusqu'à l'obtention d'une boule.
Etalez très finement (2mm) 
la pâte entre deux exopat
 (ou papier sulfurisé)
détaillez des cercles de 2,5cm 
maximum (j'utilise une douille 
inox, leur taille est parfaite !)
 réservez au congélateur le 
temps de faire la pâte à choux.


 La pâte à choux :(Michalak) :
50g d'eau
50g de lait
45g de beurre
55g de farine 
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100g d'oeuf (battez deux oeufs 
en omelette et pesez bien)

Préchauffez le four à 250°chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).

Dans une petite casserole
versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. 
Portez à ébullition. 
Ajoutez la farine d'un seul
 coup et mélangez pour 
bien l'incorporer. 
Replacez la casserole sur 
feu doux, et asséchez la pâte 
il faut remuer sans cesse pendant 
une bonne minute jusqu'à ce qu'elle
 forme une boule qui se détache 
parfaitement des bords.
Ensuite, petite astuce de Michalak : 
mettez cette pâte dans un 
saladier et faîtes-la refroidir 
en la remuant sans arrêt 
pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°.
 On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!
Ajoutez ensuite 50g d'oeuf
 et remuez très énergiquement 
pour l'incorporer. 
Faîtes de même avec les autres 50g. 
Placez la pâte dans une poche 
munie d'une douille unie d'environ
 8mm de diamètre, et dressez
 en quiquonce les choux de 3cm 
de diamètre.
Sortez le craquelin du congélateur
et recouvrir chaque choux 
avec un cercle de craquelin.
Eteignez le four, et placez-y la
 plaque pendant 10mn. 
Au bout de ces 10mn, rallumez le four à
 160°chaleur statique et faites cuire 
20 à 30 minutes. 

Les sortir et les laissez refroidir 

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